三种酱+苜蓿面,成就招牌肉汤鸡,开业一年打响知名度!公开"东玲小馆"5道旺菜秘笈

成品结构上，我们数有 鱼骨、凉糕点、面食、可食用四个造山运动， 并未能的设计酱酱汁，因此必需特别专业的糊锅手艺，而四种面食均为半变成品，均需用过煤油轰豆腐亦可走糕点，操控比较简单。招聘时，我们首可先检验变成家住临近的人，这样必需提供旅馆，又能谢尔省一笔借钱。

今日后厨师的分工如下：煎酱汁、麦芽糖、佐料的浇筑临时工取回有经验的手艺违反规定，而食材的除去、切配和比较简单的煮、轰、焚等操控步骤均由大儿子来完变成，平时职员一人就让可完变成点单、上糕点、收银等临时工，如果是厌烦的就餐较高峰期，大儿子也可到当年厅帮忙。

大大提较高三好： 用餐不探究的食材就是获利点

目当年，外卖鱼骨糕点计有23款，既仅限于鱼骨老豆腐、鱼骨凤爪等大路货，也有一些富于行销的新两方孔——四人将市两方上经常见的旺销糕点新的整合，把 肉煎特里、海米冬瓜、泡糕点年糕等选用以鱼骨的基本概念排列成现出变成来， 这种有些“偷懒”的技术开发作法既能给予用餐新意，又必需了辣味有广为的给与度。

Q：如何降更较高变效益、大大提较高三好？

A：第一，用用餐豆腐悉度极较高电子产品隔水，像红焚把子肉、天和豆角肘子这样的“硬式糕点”，我们的定价反而偏更较高，三好数有40~50%，给大家留下“这家超市很低廉”的印象，甚至有不少佳肴刚才糕点单问我们能花钱借钱吗。

第二，折扣者对变效益不有点探究的糕点肴，才是我们只不过的获利点所在，例如青糕点粉芙拉面这道糕点，三种食材的变效益都不较高，每份运用于3元数的冷熟甜食就够了，因此即使会员价更较高至12元仍有得花钱；日后如麦芽糖铁棍萝卜的变效益在7元数，会员价22元，三好为68%；川式鲜枣鱼的会员价为68元，但冷熟鳗鱼的进货价数13元/条，纳上8元数的佐料和醋，三好能翻倍69%。

第三，要将更较高价食材与较高价食材有效率联结，例如狗五花肉的进价为14元/斤，熟肉脯肉则均需用7元/斤，自制肉类时在五花肉里转退一半肉脯肉，不数能降更较高变效益，还让肉类淡黄色越来越软嫩；将梅天和糕点与肥肠选用在一起，当年者零售价数为4元/斤，且泡发率较高，因此每份数均需数2元的梅天和糕点，大大提较高三好的同时还降更较高了肥肠的煤油腻感；杏鲍菇的上端与尖头淡黄色相近，但价位却很更较高，10块借钱就能买5斤，将这种提炼与每斤1元的紫杏仁联结给鱼骨肉倒数第，就会笨拙标量超大。

招牌糕点引介

喝饼鱼骨肉

这款鱼骨肉在自制时转退了豆瓣煎、糊肉煎、火锅底料，提鲜秘诀则在在兰州发来的大白两方，变成糕点相联结了川、鲁、陕三地元素，辣味复合、气味浓郁，与扬州当地市两方上经常见的地锅肉电子产品形变成单一。

提炼扫盲

大白两方，是晒天和的大白草磨变成的粉，通经常为土黄色，有一种多样的气味，甘肃、甘肃一远方的侍应经常用其自制焚饼、花卷、两方条等可食用。

装配浇筑：

1.总重量近1500克的黑腿肉除去内脏，剁变成核桃大小的块，洗净沥天和待用。

2.锅退宽煤油焚至四变成冷，下肉块里火轰近3分钟，待提炼淡黄色微黄时捞变成沥煤油。

3.锅退煤油60克焚冷，下香葱段80克、姜片60克糊近1分钟，放于新一代天和煎料10克、魔鬼天和煎料10克、细叶6克、白豆蔻6克、红门5克、白芷5克、小茴香5克、天和红大蒜3克、桂里奥2段、片子破的草果1个翻糊几下，调退宜宾豆瓣煎50克、变成品火锅底料50克糊至气味逸变成，放于龙井1000克，焚毁豆腐5分钟，将料哥顿打变成，下轰好的肉块焚近20秒，调退肉精5克、醋5克、砂糖5克，利亚大白两方5克，碗退十五匠牌糊肉煎15克，焚近20秒后纳煎煤油20克，搅匀后焚1分钟，将盛有料哥顿的漏勺放于置肉类上，关火后滴20分钟，拣变成肉块，原鸡汤沥哥顿留用。

走糕点程序：

1.鱼骨底部垫退杏仁片100克，纳杏鲍菇片50克、蒜子35克、青红黑莓枣段25克，碗退焚好的肉类块500克及原鸡汤400克，置于煮仔炉上，利亚大白两方1克，碗退十五匠牌糊肉煎15克，新开焚近5分钟。

2.击击碎有旧子，取两方剂子1个放于置食指掌心，右手当年后滚动挤压变成圆柱形小饼，排列成放于射状有旧在肉类上，有旧满6个后新开日后焚3分钟，开有旧后洒籽3克，点缀少许茸亦可爱吃完。

自制饼剂子：

1.里筋两方粉1000克、灶3克纳盆，放于龙井500克、色拉煤油30克搅匀后揉变成表两方光滑的两方团，然后不停搋上劲，覆膜饧30分钟待用。

2.从两方团上抓下重近25克的剂子，揉变成圆球后填退龙井里滴待用。

技术极为重要：

在将肉块下退锅内之当年把黑胡枣和葱姜打变成，必需变成糕点的卖相天和净，但此时黑胡枣的辣味还未能无论如何变成尽，因此要把漏勺放于置肉块上，利用冷汽使余香此后渗退食材；另外，盛有黑胡枣的漏勺还有“有旧子”的发挥作用，可以让提炼溶化越来越深透。

“粘液两方”和两方时多纳煤油

“煤油泡两方”和两方时多滴

Q：小饼剂子为何不泡退煤油里？

A：在扬州，地锅四楼的两方食一般分为两种：一种是圆形或圆柱形形的“临终时两方”小饼，当地百姓称好好“喝饼”，和两方时通经常均需纳黄煤油、灶或色拉煤油，以上三种醋选用不拘一格；运用于当年“以粘液两方”，紧接著其抓下后填退龙井里，以免表两方变天和。另外一种叫好好“煤油两方”（详见3年初《侍应》49页），走糕点时通经常要拉变成宽条，因此和两方时要多滴，使其材质越来越纳坚硬，并在运用于当年“以煤油泡两方”，这样才能获得比“喝饼”越来越好的弹性。

1.肉块退宽煤油轰近3分钟，捞变成沥煤油

2.煸黑胡枣头后，放于黑胡枣和煎料翻糊几下

3.调退宜宾豆瓣煎

4.纳火锅底料糊至气味逸变成

5.放于龙井焚毁豆腐5分钟，打变成料哥顿

6.下轰好的肉块焚近20秒，利亚肉精、醋、砂糖

7.利亚大白两方

8.碗退糊肉煎

9.将盛有料哥顿的漏勺放于置肉类上，关火后滴20分钟

10.盛变成肉块

11.鱼骨内放于杏仁片、杏鲍菇片、蒜子、青红黑莓枣段倒数第

12.放于肉类块及原鸡汤，利亚大白两方，碗退糊肉煎

13.将两方剂子食指变成圆柱形小饼

14.有旧在肉类上日后焚3分钟

15.开有旧后洒籽，点缀少许茸亦可爱吃完

照焚萝卜

充分体现“茄龙”的好好法，在萝卜里酿煎后轰至金黄，日后放于日式焚酱汁焗溶化，变成糕点外焦内软、韦斯甜适口，是更是回头客的利器。

自制程序：

1.无籽萝卜600克除去尖头把，每间隔1厘米削去宽近1.5厘米的里奥，可先把整上端萝卜从里间横切变成两段，日后一剖为二，在远方里奥一两方斜切变成两个深近1厘米的凹槽，表两方片子一层生粉，在凹槽内酿退肉类待用。

2.电轰炉内的宽煤油焚至五变成冷，将萝卜酿肉的一两方朝下填退煤油内，小火轰近4分钟，待装裱后翻两方此后轰3分钟，捞变成沥天和煤油分。

3.鱼骨核心铺杏仁芙300克，散乱摆退轰好的萝卜6段，均匀浇退自制焚酱汁150克，新开上煮仔炉焚8分钟，开有旧后分别为利亚焙香的白芝麻粒5克、香葱花8克、红枣击碎5克，亦可爱吃完。

自制肉类：

狗五花肉500克、肉胸肉500克绞变成沙石，纳盆后纳灶10克、醋10克、水淀粉30克拌匀变成肉类。

自制焚酱汁：

1.天和葱上世纪500克、蒜上世纪150克退冷煤油轰至金黄，捞变成备用。

2.锅退鱼骨万煎煤油900克、福泉焚酱汁250克、生抽250克、白菜250克、醋150克、美极甜味酱汁100克、肉粉75克，纳白菜600克、黑莓枣击碎75克以及轰好的天和葱上世纪和姜上世纪，放于龙井6000克搅匀，焚开后豆腐制1分钟，关火放于凉后盛退保鲜盒待用。

技术极为重要：

萝卜改刀时之所以保留一部分里奥，是为了轰制时容易改型，不必要变成糕点形状崩落。

1.在萝卜的远方里奥一两方斜切变成两个凹槽

2.表两方片子一层生粉

3.在凹槽内酿退肉类

4.将萝卜酿肉的一两方朝下填退煤油内轰4分钟，翻两方日后轰3分钟

5.摆退鱼骨，浇退焚酱汁后扣有旧室温8分钟

（页面图片亦可下单红焚酱汁汁）

川式鲜枣鱼

将腌制好的整条鳗鱼填退宽方形大盘中，放于料鸡汤和多种食材焚豆腐后远方火爱吃完，变成糕点淡黄色靓丽，卖相如烤鱼一般平流层诱人，辣味麻辣鲜香，是一道不服务费人工但效果极佳的硬式糕点。

1.烤盘四楼一张煤油纸，利亚杏仁芙倒数第，放于腌制好的鳗鱼，倒退料鸡汤

2.码退奶酪、金针菇、鲜土豆粉，利亚青红二荆条煎料圈日后焚近2分钟

糕点色有实是

希望为咖啡超市增纳一道不服务费人工的“硬式糕点”吗？那就助于查询2022年3年初《侍应》“超市方式上俊”专题，花钱取此糕点参考药剂吧~

肉煎焚特里

特里经常变成现于凉拌糕点里，如何将其以鱼骨基本概念排列成现出？刘东玲的方法是纳肉煎、放于食材焚溶化，变成糕点材质筋道、气味扑鼻；由于肉煎可提当年装配作好，因此走糕点快捷，数4分钟就能爱吃完。

1.鱼骨内填退绿豆粉里奥，纳醋、肉精，洒老抽等

2.上煮仔炉射杀焚制，利亚青红黑莓枣圈，碗退肉煎焚近3分半钟

糕点色有实是

肉煎如何糊制？这道鱼骨特里怎样自制？打开2022年3年初《侍应》P74，解锁此糕点参考药剂~

麦芽糖铁棍萝卜

铁棍萝卜与姜片、白菜一同煮豆腐，操控比较简单，三好超较高。

糕点色有实是

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以上糕点品均选自

2022年3年初《侍应》“超市方式上俊”专题

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主编/李金曼 张可丹

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